因为用甲醛固定，它的碱性，是为了显酸性。先滴定至ph，等于8.2，是为了测它的总酸度。
本实验用的是PH为8.2和9.2数据。由于酱油还含有总酸度，为了测定有效酸度，需要先获取总酸度。用PH＝8.2时氢氧化钠消耗的体积（对应总酸度）与PH＝9.2时氢氧化钠消耗的体积的差，可计算出样品中氨基态氮含量。
原理
滴定过程需要一个定量进行的反应，此反应必须能完全进行，且速率要快，也就是平衡常数、速率常数都要较大。而且反应还不能有干扰测量的副产物，副反应更是不允许的。
在两种溶液的滴定中，已知浓度的溶液装在滴定管里，未知浓度的溶液装在下方的锥形瓶里。通常把已知浓度的溶液叫做标准溶液，它的浓度是与不易变质的固体基准试剂滴定而测得的。
