腌芥菜不发黄的方法如下：
1. 在腌制前，先将芥菜泡在盐水中浸泡1-2小时，然后再用清水冲洗干净，这样可以去除芥菜中多余的水分和杂质，也可以减少芥菜的苦味和辣味。
2. 加入足够的醋或柠檬汁，醋或柠檬汁中的酸性成分可以防止芥菜变黄，保持芥菜的鲜绿色。
3. 在腌制过程中，可以加入少量白糖，白糖可以中和芥菜的苦味和辣味，同时也可以帮助保持芥菜的颜色。
4. 在腌制过程中，可以加入少量食盐和食用碱，食盐可以帮助芥菜保持鲜嫩，食用碱可以中和芥菜中的酸性物质，使芥菜的颜色更加鲜艳。
5. 在腌制完芥菜后，可以将芥菜放入冷水中浸泡一段时间，这样可以使芥菜更加脆嫩，同时也可以帮助保持芥菜的颜色。
