微生物菌落总数的测定：在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后,所得每g(ml)检样中形成的微生物菌落总数。
一定条件包括培养基成分、培养温度和时间、pH、是否需要氧气等。在GB4789.2-2010的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。
菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，也不能区分其中细菌的种类，只包括一群在计数平板琼脂中生长发育、嗜中温的需氧和兼性厌氧的菌落总数，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
菌落总数测定的卫生学意义：
1、食品本身的新鲜程度。
2、加工、贮存运输过程中是否受到污染——卫生质量。
3、卫生学指标：食品中细菌菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能性越大，食品质量越差菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和致病菌的检验，才能对食品做出较全面的评价。
培养注意事项：
1、培养基凝固后，应在尽快将平皿翻转培养，保持琼脂表面干燥，尽量避免菌落蔓延生长，影响计数。
2、为控制污染，在实验过程中，应在工作台上打开一块琼脂平板，其暴露时间应与检样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的最长时间相当，然后与检样一同培养，以了解检样在操作过程中有无受到来自外界的污染。
培养温度:每种不同样品中的细菌都有一定的生理特性，培养时应用不同的营养条件及生理条件可能得出不同的结果，因而应根据检测标准的要求选择适当的培养温度和培养时间。
3、食品：36±1℃，48±2h。
4、饮用水：36±1℃，48h。
5、水产品：30±1℃，72±3h。(36℃培养和30℃培养结果差别较大，同样水产品48h结果和72h也有差别。
