酱油中存在的铵盐使氨基酸态氮的测定结果偏高。
氨基酸氮，顾名思义，是指以氨基酸形式存在的氮。酱油中的氨基酸氮主要来源于原料中蛋白质产生的蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺等酶产生的各种氨基酸，是酱油产品的主要风味物质。一般来说，酱油中氨基酸态氮含量越高，酱油的风味越新鲜，质量越好。因此，对于酱油来说，氨基酸态氮的含量不仅预示着酱油的风味，也是衡量其质量的重要指标。
买酱油要看氨基酸态氮含量，大于等于0.8g/100ml为佳，越高越好，配料表尽量不要出现不熟悉的名词（添加剂），某些添加剂也可以使氨基酸态氮含量增高。
