油脂中丙二醛含量的测定实验原理如下：
油脂受到光、热、空气中氧的作用,发生酸败反应,分解出醛、酸之类的化合物。丙二醛就是分解产物的一种,它能与TBA(硫代巴比妥酸)作用生成粉红色化合物,在532nm波长处有吸收高峰,利用此性质即能测出丙二醛含量,从而推导出油脂酸败的程度。
丙二醛
1、是一种有机化合物，分子式为C3H4O2。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，丙二醛在3类致癌物清单中。分子量：72.063CAS号：542-78-9。密度：0.991g/cm3沸点：108.3ºC闪点：28.9ºC折射率：1.366。
2、植物体遭受逆境胁迫时会产生大量的超氧自由基，使膜脂质发生过氧化反应，产生丙二醛。丙二醛的过量积累会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合，导致细胞膜的结构和功能发生改变。因此，膜脂质过氧化反应是植物细胞膜受损的一个重要标志，通常用膜脂质过氧化产物即丙二醛来表征和测量，其含量的多少能直接反映细胞质膜过氧化水平。
