1、酸值
是中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mgkOH/g）,是油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一.酸值高的油脂不宜储存,也不宜食用.
2、过氧化值
氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志,是判断油脂酸败和酸败程度的指标.氢过氧化物是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的,是油脂自动氧化的初级产物,具有高度活性,能够迅速地继续变化,分解为醛酮类和氧化物等致使油脂酸败变质.氢过氧化物对人体健康有害,是致癌物质,过氧化值高的油脂不宜食用.
酸值的检测
1、称取均匀试样W于250ml锥形瓶中
2、加入30~50ml中性异丙醇,溶解油样,加3滴酚酞指示剂
3、用0.05mol/L KOH标准溶液滴定至出现粉红色,30秒内不消失.
油品 样品称重量,W
精炼油 约15g~20g
毛油 约5g~10g
脂肪酸 约0.2g~0.5g
过氧化值的检测
1、称取混匀油样W于250ml碘价瓶中
2、加入氯仿－冰乙酸（2:3）混合液约30ml溶解试样,加1ml饱和碘化钾溶液,加塞,摇匀,置暗处静置3分钟
3、加水50ml,摇匀后,用0.01ml/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时,加淀粉指示剂1ml,继续滴定至蓝色消失为止.
4、同样步骤重复空白试验
估计过氧化值, 样品重量
≤1 10g~15g
1~6 5g~10g
≥6 1g~5g
