1.原理
在用盐酸水解蛋白质的过程中，胱氨酸易被破坏，现多采用过甲酸氧化法将蛋白质中的胱氨酸及半胱氨酸氧化成半胱磺酸，其反应如下：
SH NH2 O SO3H NH2 O
CH2 CH COOH+3H C OOH CH2 CH COOH+3H C OH
半胱氨酸 过甲酸 半胱磺酸 甲酸
生成的半胱磺酸可在氨基酸自动分析仪上进行测定，与标准半胱磺酸比较，计算其含量。
2.适用范围
参照中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编写的食物营养成分测定法第三版。适用于食物中胱氨酸的测定。
3.仪器
水解瓶：耐压螺盖玻璃管或硬质试管，体积20～30mL，用去离子水冲净并烘干，电热减压蒸发器。
4.试剂
过甲酸：取9mL分析纯甲酸加入1mL30%过氧化氢混合，在室温放置2小时以上。
5.操作步骤
5.1过甲酸氧化：称取一定量的食物样品置于水解瓶中，使样品含蛋白质在5～10mg，加入1mL过甲酸试剂，在室温放置3小时。加1mL乙醇终止氧化。将样品瓶置于电热减压器中，于45℃减压蒸干，用1mL去离子水淋洗瓶壁，再蒸干，反复3次，以除去过甲酸。
5.2盐酸水解：同食物中氨基酸（16种）测定方法
5.3在Bekman6300氨基酸自动分析仪上，在注文50℃时用pH3.25柠檬酸缓冲液洗脱，半胱磺酸的出峰时间约在1.78分钟。
6.计算
上机样品液（50μl）中半胱磺酸量=
上机标准液中半胱磺酸量（nmol）×样品峰面积
半胱磺酸标准峰面积
100g样品中胱氨酸mg数=
上机样品中半胱磺酸量（nmol）×D×M×100
W×E×106×2
式中
D：样品稀释倍数
M：胱氨酸分子量（ng）
W：称样量（g）
E：上机时的进样量（此处为50μl）
