在进行总糖含量测定时，对多糖进行直接测量并不直观，通常会采用水解的方法，将多糖分解成单糖，便于后续的测定。这是因为单糖如葡萄糖和果糖具有还原性，可以与酸反应生成有色物质，通过分光光度法准确测量其含量。判断水解是否完全，可以以淀粉为例，向水解液中加入碘，如果溶液不变蓝，说明淀粉已完全水解。
水解过程的控制因素包括时间、加热方式以及酸的浓度。例如，如果使用电炉加热，6mol/L盐酸溶液处理3分钟可以达到沸腾，而水浴加热下则需要10分钟，温度保持在95℃以上。酸的浓度不同，水解的时间也会相应调整。
多糖的结构复杂，由单糖单元通过苷键连接，如α-1,4-、β-1,4-和α-1,6-苷键。它们可以形成直链或支链，如淀粉的α-1,4-苷键和纤维素的β-1,4-苷键。糖类如蔗糖、麦芽糖和乳糖，通过水解可以分解为单糖，例如蔗糖水解为果糖和葡萄糖，麦芽糖分解为两分子葡萄糖，乳糖则为葡萄糖和半乳糖。
总的来说，通过水解将多糖转化为可测定的单糖，可以确保总糖含量测定的准确性。而判断水解是否完全，是通过观察是否能被碘完全反应来确认的。这些步骤和条件的选择，都是为了得到更为精确的测量结果。
