总糖和还原糖的测定方法有滴定法和光谱法。
一 、滴定法
1、样品处
将样品研磨成粉末，用热水溶解，再用蒸馏水定容。
2、滴用
已知浓度的碱性酒石酸铜溶液进行滴定，滴定过程中要不断摇动溶液，避免出现局部碱度过高导致反应不均匀。接近终点时，需缓慢滴加碱性酒石酸铜溶液，并同时搅拌，直至颜色变化稳定。
3、计算
根据滴定的消耗体积和碱性酒石酸铜溶液的浓度，计算样品中总糖的含量。
二、光谱法
1、样品处理
将样品研磨成粉末，用乙醇溶解，再用蒸馏水定容。
2、光谱测定
用紫外可见光谱仪测定样品在特定波长下的吸光度。一般选用280nm和480nm两个波长进行测定。
3、计算
根据吸光度和标准曲线，计算样品中还原糖的含量。
对食品中总糖和还原糖含量的认识
1、食品中的总糖和还原糖含量是衡量食品品质和营养价值的重要指标之一。总糖含量过高会导致食品热量过高，长期食用容易引起肥胖等疾病。而还原糖含量过高则会导致食品的甜度过高，影响口感。
2、因此，在食品加工中需要控制总糖和还原糖的含量，以保证食品的健康和口感。同时，对于糖尿病患者等特殊人群来说，更需要关注食品中的总糖和还原糖含量，以控制饮食中的糖分摄入。此外，食品中的总糖和还原糖含量也是食品科学研究的重要内容之一。
3、通过对不同食品中总糖和还原糖含量的测定和分析，可以揭示食品的组成和结构特点，研究食品的加工、贮藏和保鲜原理和方法，为开发新型食品提供科学依据。因此，对食品中总糖和还原糖含量的测定和研究具有重要的理论和实践意义。
