食品中过氧化值的测定

食品中过氧化值的两种测定方法：滴定法和电位滴定法。

第一法适用于食用动植物油脂、食用油脂制品，以小麦粉、谷物、坚果等植物性食品为原料经油炸、膨化、烘烤、调制、炒制等加工工艺而制成的食品，以及以动物性食品为原料经速冻，干制、腌制等加工工艺而制成的食品第二法适用于动植物油脂和人造奶油，测量范围是0g/100g~0.38g/100g。

滴定法原理：制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解，其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。

电位滴定法原理：制备的油脂试样溶解在异辛烷和冰乙酸中，试样中过氧化物与碘化钾反应生成碘。反应后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。用电位滴定仪确定滴定终点。用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。