淀粉含量的测定可采用单糖、二糖、淀粉系统测定法，同时测定三种碳水化合物的含量。
淀粉属于多糖类的碳水化合物，因此样品前处理时，须用酸或酶先将淀粉水解为葡萄糖(还原糖)，而后再以测定总糖的步骤进行检测。
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
淀粉的分布和转化：
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉不到20%。
淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的唾液淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入小肠后，还能被胰腺分泌出来的唾液淀粉酶和肠液水解，形成的葡萄糖（单糖）被小肠绒毛吸收，成为人体组织器官的营养物。
支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
大米淀粉含量的检测方法
1.样品制备：将待测样品磨成细粉，筛选过筛网号为60目的筛子，取适量样品备用。
2.碘液制备：将2克碘和5克碘化钾溶解在100毫升蒸馏水中，制备成碘液。
3.样品加热：将样品放入加热器中，在水浴中加热，待样品热胀后取出。
4.样品处理：将样品转移到烧杯中，加入20毫升蒸馏水，用搅拌棒搅拌均匀。
5.碘液滴加：将制备好的碘液从滴液管中缓慢加入样品中，直至颜色变化不再显著。
6.加水稀释：加入100毫升蒸馏水，用搅拌棒搅拌均匀。
7.过滤：将样品滤过滤纸，收集滤液。
8.比色：将滤液置于比色皿中，用分光光度计在600纳米波长下测定吸光度。
9.计算：用公式计算样品中淀粉的含量，单位为百分数。
