1 主题内容与适用范围 本标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。 本标准适用于食品中大肠菌群的测定。 2 术语 大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。 食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。 3 引用标准 GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂 4 设备和材料 4.1 温箱：36±1℃。 4.2 冰箱：0～4℃。 4.3 恒温水浴：44.5±0.5℃。 4.4 天平。 4.5 显微镜。 4.6 均质器或乳钵。 4.7 平皿：直径为90mm。 4.8 试管。 4.9 吸管。 4.10 广口瓶或三角烧瓶：容量为500mL。 4.11 玻璃珠：直径约5mm。 4.12 载玻片。 4.13 酒精灯。 4.14 试管架。 5 培养基和试剂 5.1 乳糖胆盐发酵管：按GB 4789.28中4.9规定。 5.2 伊红美蓝琼脂平板：按GB 4789.28中4.25沥规定。 5.3 乳糖发酵管：按GB 4789.28中4.10规定。 5.4 EC肉汤：按GB 4789.28中4.11规定。 5.5 磷酸盐缓冲稀释液：按GB 4789.28中3.22规定。 5.6 生理盐水。 5.7 革兰氏染色液：按GB 4789.28中2.2规定。 6 检验程序 大肠菌群检验程序如下： （图略） 7 操作步骤 7.1 检样稀释 7.1.1 以无菌操作将检样25mL(或g)放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器，以8 000～10000r/min的速度处理1min，做成1∶10的均匀稀释液。 7.1.2 用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，做成1∶100的稀释液。 7.1.3 另取1mL灭菌吸管，按上条操作依次做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用1支1mL灭菌吸管。 7.1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。 7.2 乳糖发酵试验 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1mL及1mL以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管，置36±1℃温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。 7.3 分离培养 将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃温箱内，培养18～24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。 7.4 证实试验 在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1～2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36±1℃温箱内培养24±2h，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。 7.5 报告 根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。 8 粪大肠菌群(faecal coliform) 8.1 用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物(见7.2条)转种于EC肉汤管内，置44.5±0.2℃水浴箱内(水浴箱内的水面应高于EC肉汤液面)，培养24±2h，经培养后，如所有EC肉汤管均不产气，则可报告为阴性如有产气者，则将所有产气的EC肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃培养18～24h，凡平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性。 8.2 结果报告 根据证实为粪大肠菌群的阳性管数，查MPN检索表，报告每100mL(g)粪大肠菌群的MPN值。 大肠菌群最可能数(MPN)检索表
