水果的呼吸作用、蒸腾作用等对水果的含水量都有很大的影响。水果失水5%以上，就可出现萎蔫现象。
①材料及用具：待测果实、烘箱、分析天平、铝盒、干燥器。
②测定方法：取称样铝盒，置于烘箱中以100～105℃烘干至恒重，放入干燥器中冷却，编号，然后精确称重。
取样时果实去核，切碎、混合，取样品5～10g，分3份放入铝盒中，分别精确称重。
将装有样品的铝盒置于烘箱中，先在60～80℃条件下烘2～3小时，至样品变脆，呈干状，然后再在100～105℃下干燥1～2小时，取出放在干燥器中冷却，称重，再在100～105℃下干燥0.5～1小时，冷却称重，直至2次称重差不超过0.002g为止。
如果采用真空干燥法，可减少2次加温的麻烦。
在已知重量的铝盒中，放置样品5～10g，置于真空干燥箱中，将真空干燥箱的温度调至60～70 ℃，真空度调至8.0×104Pa，干燥至恒重。
③水果含水量计算公式：
注：操作及计算过程中均以克为单位。
