鸡蛋品质测定中的哈夫单位是什么

1.2 内部质量

1.2.1 蛋白蛋白由两种生理成分构成(浓蛋白与稀蛋白)。一般通过测量浓蛋白的粘度——以哈夫单位表示及在蛋白中是否存在异质来确定其质量。水样蛋白主要是由鸡群的年龄和蛋龄引起的。蛋的储存条件也影响蛋白质量，高温高湿条件会使蛋白粘性迅速恶化。哈夫单位度量蛋白的稳固性，其值范围在1～110之间。低的哈夫单位蛋白较稀不适合消费者食用。较年轻的母鸡所产蛋趋于有更稳固的蛋白，哈夫单位在80～90之间。通常哈夫单位低于60就会受到消费者的拒绝，因为在蛋打破烹饪时蛋白流动过大。“经验法则指出每个月的生产母鸡所产新鲜蛋的哈夫单位下降1.5到2个单位。高温储存条件使产后的蛋白变质加快。尽量避免这种情况发生的一种方法是将蛋覆以油以防止空气/水分通过蛋壳交换，经认可的油可阻止这种交换。鸡蛋包装时也应使气室向上(壳的圆头向上)，防止储存期间对蛋白造成压力。