还原糖主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖。这些糖类在糖类中，只要分子中含有游离醛基的单糖或二糖都具有还原性。葡萄糖是活细胞的主要能量来源，也是生物的主要供能物质。自然界中，植物通过光合作用产生葡萄糖，医疗领域也广泛应用。果糖是葡萄糖的同分异构体，存在于水果中，与葡萄糖结合形成蔗糖。纯净的果糖是一种无色晶体，通常为黏稠液体，易溶于水、乙醇和乙醚。半乳糖是某些糖蛋白的重要成分，在奶类或甜菜中存在。乳糖仅存在于哺乳动物乳汁中，可分解为葡萄糖和半乳糖。麦芽糖属于双糖类，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉制得。
还原糖测定法采用直接滴定法。样品经除去蛋白质后，加热条件下直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积计算还原糖量。试剂包括碱性酒石酸铜甲液、乙液，乙酸锌溶液，亚铁氰化钾溶液，葡萄糖标准溶液，盐酸。仪器有实验室常规仪器、古氏坩埚或G4垂融坩埚。样品处理需将样品捣碎混匀，称取2.5～5g置于250mL容量瓶中，加水摇匀后加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液，静置30min过滤备用。标定碱性酒石酸铜溶液需吸取5.0mL甲液和5.0mL乙液置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠，滴加葡萄糖标准溶液，控制加热至沸，滴加至蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。样品溶液预测和测定步骤类似，但需记录样液消耗体积。结果计算公式为100100025021×××=VmmX，式中X为样品中还原糖含量，m1为10mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL）相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，m2为样品质量，V为测定时平均消耗样品溶液体积。精密度要求同一样品两次平行测定值相对差不得超过15%。
