面筋的测定 1 、面筋的测定原理。 面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白、不溶于水，却有极强的吸水性，吸后膨涨。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增，吸水能力达200%左右，分子与分子间迅速粘接，形成网络状的凝胶结构，并表现出很强的弹性或者说韧性，人们利用这种性质，通过和面浸水、静置、洗涤、分离、脱水、称量、计算等环节测定其占试样的百分率。 2、仪器和用具 （1）天平（感量0.01g）; （2）小搪瓷碗; （3）量筒(10ml或20ml); （4）量杯(100ml); （5）玻璃棒或牛角匙; （6）脸盆或大玻璃缸; （7）直径1.0mm的圆孔筛或CQ20筛绢; （8）玻璃压板:916cm两块,厚度为3-5mm, 周围粘帖厚度 约0.4mm的胶布条; 3 、试剂： 1 ）碘-碘化钾溶液 2 ） 2%盐水溶液 3 ）滤纸等 4、测定方法： 1 ）手洗法 清水洗涤法 2 ）机洗法 仪器：洗面筋机 手洗法—— 清水洗涤法： 1 称样：称特制一等粉10g放入搪瓷碗中。 2 和面：加5ml水和成面团，静置20分钟。 3 洗涤：面团放手掌上揉捏洗去淀粉麸皮等物， 至挤出的水不浑浊或遇碘液无蓝色反 应为止。 4 、排水：两块玻板压挤面筋5秒，擦干水，再 挤，反复15次。 5 、称量：面筋用玻板或表面皿盛装，称量。 6 、结果计算： m1－m0 湿面筋（%）= ———— × 100 m 式中： m0 ——表面皿（或滤纸）质量（g） m1 ——湿面筋和表面皿（或滤纸）总质量（g） m ——试样质量（g）。
