测定氨基氮含量的步骤如下:
1.1 原理：样品中的铵离子或氨基与中性甲醛反应，形成酸或羧酸，随后用氢氧化钠溶液进行滴定。
1.2 试剂准备：需要18%的中性甲醛溶液，0.1%的甲基红指示剂，0.5%的酚酞指示剂，0.1mol/l的盐酸，以及0.03569mol/L的氢氧化钠标准溶液。
1.3 实验器材：所需设备包括250ml锥形瓶，5ml吸量管，25ml碱式滴定管，定量加液器，50ml量筒，漏斗和试管。
1.4 操作步骤：首先过滤发酵液，精确取2.50ml滤液至250ml锥形瓶，加入20ml蒸馏水，摇匀。然后加入2-3滴甲基红指示剂，用0.1mol/l盐酸调整至红色，静置3分钟。接着，用0.03569mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至黄色，此时为终点。记录下消耗的标准氢氧化钠溶液体积。
1.5 计算：氨基氮含量（以氮计，单位：mg/100ml）可以通过以下公式计算：
M × V1 × m × 100 / 0.03569 × V1 × 14 × 100 = 20 × V1 / V2
其中，M是氢氧化钠滴定溶液的浓度（mol/L），V1是滴定时消耗氢氧化钠的体积（ml），V2是样品体积（ml），m是氮原子的摩尔质量（14mg/mmol）。
1.6 注意事项：使用标准氢氧化钠溶液时，其有效期不得超过两个月。
