酒精试验的原理如下：
(1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在
(2)酒精具有脱水作用
(3)当乳的酸度增高时， 酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和
(4)酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝集。 用一定浓度的酒精与等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度（试验的标准温度是20摄氏度左右）。
试剂
75%酒精配制：用无水乙醇，利用公式 V1=V2×75%加入蒸馏水，充分混匀后用酒精计测量酒精溶液的浓度和温度，最后查表求得酒精浓度。
（V1为所加无水乙醇体积，V2为所配制浓度 75%酒精的体积，V2－V1为所加蒸馏水的体积）
操作方法
用吸管（或 2mL 取液器）取 2mL 乳样于干燥、干净平皿内，吸取等量酒精加入皿内，边加边转动平皿，使酒精与乳样充分混合。出现絮片的牛乳呈酒精试验阳性乳（勿使局部酒精浓度过高而发生凝聚）。
注意事项
检测酒精试验时需要注意以下方面：
(1)取样（采样）要具有代表性
(2)样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差
(3)注意乳样与酒精等体积混合
(4)所用吸管与平皿必须干燥、干净
(5)配制酒精时， 所加的水必须是煮沸过的， 且水温保持室温
(6)配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。
备注：酒精实验使用浓度为 78%,75%,72%,70%，68%，（如有特殊要求可以按要求配制浓度）酒精最好由专人配置,可减小偏差。
